Ассортимент яиц и яйцепродуктов.

Яйцепродуктов делятся на:

1. Яичка натуральные

2. Яичные мороженные продукты

3. Сухие яйцепродукты

Зависимо от сроков хранения и свойства яичка пищевые систематизируют на диетически е и столовые. Диетические яичка по массе, а столовые (свежайшие) и холодниковые по массе и качеству на I и II категории.

Диетическими – именуют яичка, поступившие к потреблению не позже 7 сут. после снятия не Ассортимент яиц и яйцепродуктов. считая денька снятия, которые не хранились при минусовых температурах, массой более 44г.

Свежайшие (столовые) – именуют яичка, хранившиеся при t=-1÷-20C до 30 суток после снятия, массой меньше 44 г но больше 43г.

Холодниковыми – именуют яичка хранившиеся при t=-1÷-20C больше месяца.

Для долгого хранения яичных товаров используют несколько методов их обработки Ассортимент яиц и яйцепродуктов.:

-замораживание

-сушка

-добавление стабилизаторов

Во всех случаях начальным продуктом служит яичный меланж либо белок либо желток раздельно.

Различают последующие виды яичных мороженных товаров:

- меланж яичный мороженый (освобожденная от скорлупы смесь белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованная, перемешанная, гомогенизированная и замороженная)

-желток яичный мороженный (освобожденный от скорлупы и белка желток, профильтрованный, перемешанный и Ассортимент яиц и яйцепродуктов. замороженный)

- белок яичный мороженный (освобожденный от скорлупы и желтка белок, профильтрованный, перемешанный и замороженный).

Птицеперерабатывающая индустрия выпускает последующие сухие яйцепродукты:

-яичный порошок (смесь белка и желтка);

-сухой яичный желток

-сухой яичный белок

-сухие омлеты (смесь меланжа и пастеризованным цельным либо обезжиренным молоком)

-ферментированные обессахаренные яичные сухие продукты

Технологическая схема Ассортимент яиц и яйцепродуктов. первичной обработки яиц

(для индустрии переработки).

Первичная обработка яиц.

Традиционным методом обработки яиц является их подготовка для потребления в свежайшем виде. При подготовке яиц делают последующие технологические операции: сортировку, упаковку и хранение.

Сортировка.

При сортировке яиц к I категории относят яичка большей массы, ко II категории – яичка наименьшей массы. По качеству яичка Ассортимент яиц и яйцепродуктов. сортируют во время просвечивания и при зрительном осмотре скорлупы. На яйцесортировальной машине типа ЯС-18К яичка автоматом просвечиваются, взвешиваются и маркируются. Сортировать яичка можно на 6 групп, при разнице в массе разных групп – 5г. После сортировки яичка укладывают в особые картонные прокладки. Яйцесортировальная машина конторы Benhil позволяет сразу с сортировкой Ассортимент яиц и яйцепродуктов. учесть количество яиц при помощи механического счетчика. При сортировке яиц в машине учитывается вид скорлупы, ее цельность и крепкость, величина воздушной камеры, видимость желтка, его размещение, состояние белка и величина и зародышевого диска.

Упаковка.

После сортировки яичка поступают на автоматические и автоматические полосы упаковки. Для упаковки яиц используются картонные коробки Ассортимент яиц и яйцепродуктов. на 360 шт. с гофрированными либо литыми глубокими прокладками. Упаковка яиц должны соответствовать последующим требованиям: защищать продукт от наружных механических воздействий, разных повреждений, загрязнений, предотвращать контакт с хоть какими пахнущими субстанциями и отвечать эстетическим требованиям к современной упаковке. Тара для упаковки яиц должны быть крепкой, сухой, без плесени и Ассортимент яиц и яйцепродуктов. сторонних запахов.

Хранение.

Хранят яичка в большей степени в холодильниках. Может быть так же хранение яиц в известковом растворе, в углекислом газе и в искусственных оболочках.

Зависимо от срока хранения, чистоты, цельности, свойства, размера и массы яичка подразделяют на диетические и столовые. Выделяют яичка маленькие и загрязнённые. Пищевые яичка Ассортимент яиц и яйцепродуктов., имеющие различного рода недостатки, разделяются на плохие (пищевые отходы) и яичка, не применимые в еду (технические отходы).

Яичка массой меньше 43г относятся к «мелким» яичка куриные пищевые с загрязнённой скорлупой не допускаются для реализации в розничной торговой сети. Яичка с грязной скорлупой моют теплой водой (прохладная вода засасывается Ассортимент яиц и яйцепродуктов. через поры в скорлупе вовнутрь яичка, обуславливая тем его бактериальное обеспечение). С добавлением моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения. Даже при соблюдении всех санитарных требований мойка яиц резко понижает их качество и стойкость при хранении. Через открытые мойкой поры скорлупы в содержимое яиц просачивается огромное количество микробов, которые стремительно понижают Ассортимент яиц и яйцепродуктов. природные иммунные характеристики белка, так что яичка становятся фактически не адаптированными к хранению, потому яичка, созданные для долгого хранения, в холодильниках. Не должны быть мытыми.

На холодильное хранение принимают доброкачественные яичка без повреждений. Холодильные камеры, тс и инвентарь камер перед закладыванием яиц кропотливо обеззараживают, инспектируют, белят.

Яичка, которые поступают в Ассортимент яиц и яйцепродуктов. холодильник, за ранее охлаждают в специальной камере до температуры хранения. Охлаждать яичко нужно как можно резвее, но не следует их сходу помещать в условия низкой температуры. Поначалу температуру устанавливают на 2-30С ниже температуры яиц, позже равномерно снижают примерно на 10С в течение 1..2часов. относительная влажность 75-80%. Процесс остывания яиц Ассортимент яиц и яйцепродуктов. зависимо от начальной температуры длится 2…3 денька.

Остывание кончают, когда температура яиц добивается 2-30С, потом их располагают в камере хранения. Ящики с ящиками составляют в штабеля по 10 шт. в каждом. Картонные коробки располагают сверху на древесных ящиках. Нижние ящики для улучшения циркуляции воздуха устанавливают на древесные прокладки. Меж ящиками в горизонтальном Ассортимент яиц и яйцепродуктов. направлении укладывают рейки, а меж штабелями и около стенок оставляют проходы. Расстояние от штабеля до потолка должно быть 40…50см.

Древесные ящики с яичками, расположенные в горизонтальном положении, в процессе переворачивают зависимо от температуры хранения. При t=2÷2,50C это делают через 60-75 суток, при t=1÷-1,50C через 30-60 суток. Если яичка Ассортимент яиц и яйцепродуктов. упакованы в ящиках, тупым концом ввысь, то крутить их не нужно.

Для поддержания схожей температуры в различных частях камеры нужна искусственная циркуляция воздуха – вентиляция.

При хранении не допускается долгие и глубочайшие композиции температуры и влажности, потому что это содействует проникновению пол скорлупу яиц микрофлоры и осаждению конденсационной воды Ассортимент яиц и яйцепродуктов. на таре и упаковке.

Температуру и влажность воздуха в холодильных камерах изменяют 2 раза в день сразу в нескольких местах: меж штабелями и у стенок. Во время хранения более 1-го раза в два месяца проводят контрольный обзор способом овоскопирования. Для этого отбирают 3-4% ящиков от каждой партии. Яичка, выходящие из холодильника, нужно сохранить от Ассортимент яиц и яйцепродуктов. резких перепадов температуры. Яичка греют до того времени, пока температура яиц не станет ниже температуры воздуха на 2..30С.

Для хранения яиц используют известкование, искусственные оболочки (парафино-канифольные препараты и минеральные масла(ДПЯ)) (корзины с яичками погружают на 5-7с в жаркую смесь либо масло, потом обсушивают.)

На предприятиях Ассортимент яиц и яйцепродуктов. публичного питания яичка хранят в незапятнанных, холодных помещениях: в теплый период года (с 1 мая по 1 сентября) – 3 денька, в прохладный – 6 дней.

Под воздействием физических, биохимических и физико-химических параметров (процессов) меняются хим состав и физико-химические характеристики яиц.


aspushkin-i-russkaya-zhurnalistika.html
aspushkin-v-tvorchestve-mkanikushina-eta-istoriya-tyanetsya-s-2005-goda-kogda-bila-uchrezhdena-premiya-imeni-krupnejshego.html
assamblei-gosudarstv-chlenov-vois-pyatidesyataya-seriya-zasedanij-zheneva-1-9-oktyabrya-2012-g.html