Ассортимент излелий из лрожжевого теста

Пирожки печеные.Готовят в главном из опарного теста. На подпыленном мукой столе формуют полуфабрикаты в виде шариков. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек шириной 0,5—1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло либо джем и защипывают края, придавая пирожку форму "лодочки", "полумесяца", колобка Ассортимент излелий из лрожжевого теста, цилиндрическую и др. Сформованные пирожки укладывают на кондитерский лист, за ранее смазанный растительным маслом, для расстойки. Перед выпечкой смазывают яичком и пекут 8—10 мин при температуре 230—240°С.

Пирожки жареные.Из безопарного теста слабенький смеси формуют пирожки в виде полукруга, расстаивают и жарят в жире, нагретом до 160—170°С Ассортимент излелий из лрожжевого теста.

Недостатки Предпосылки Методы предупреждения
1.Обусловленные низким качеством муки Посторонние запах и привкус Хруст на зубах Липкий, неэластичный мякиш темного цвета͵ корка активно окрашена Недостаточные объем и пористость, также упругость мякиша, расплывчатая форма Наличие в муке примесей полыни, горчака и др. Наличие в муке песка Мука из проросшего зерна с завышенной амилолитической и Ассортимент излелий из лрожжевого теста протеолитической активностью Мука из зерна пораженного клопом-черепашкой, в ней в ней повышена активность протеолитических ферментов Перерабатывать муку вкупе с обычной мукой Мука не употребляется Тесто готовят опарным методом, Наращивают время брожения опары, уменьшают время брожения теста. Пекут изделия при пониженной температуре. Прирастить расход дрожжей на 50% против Ассортимент излелий из лрожжевого теста нормы. Брожение вести при 27-280С. Тесто готовить более густым. Прирастить расход соли до 1,8-2%
2.Обусловленные низким качеством дополнительных компонент Изделия низкие, время от времени имеют трещинкы на корке Горьковатый привкус Нехорошее качество дрожжей Прогорклый жир Прирастить дозу дрожжей. Произвести активацию дрожжей Поменять жир
3.Обусловленные ошибками в технологическом процессе Поверхность изделия покрыта трещинками Ассортимент излелий из лрожжевого теста Изделия несоленые расплывчатые Изделия бледноватые из оттенка Изделия темно-бурые, мякиш липнет Отслаивание корки, разрывы в мякише Недостающая расстойка, низкая температура печи, перекисшее тесто В тесто положено не достаточно соли В тесто положено не достаточно сахара В тесто положено много сахара Чрезмерное густое, но невыбродившее тесто Прирастить длительность расстойки Ассортимент излелий из лрожжевого теста. Создавать обминки в соотвесствии с силой муки. Смотреть за температурным режимом. Замесить тесто без дрожжей, а перекисшее тесто использать как закваску Проверить при замесе теста дозу соли Проверить дозу сахара при замеси теста Проверить дозу сахара при замеси теста Прирастить количество воды и длительность брожения

Для жарки употребляют особые Ассортимент излелий из лрожжевого теста жарочные аппараты, или электрофритюрницы с регулированием степени нагрева, или электросковороды. Воспрещается поджарить пирожки в наплитной посуде. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста воспрещается. Мука, обугливаясь при жарке понижает качество жира, усугубляет внешний облик изделий. Для жарки пирожков используют рафинированное растительное Ассортимент излелий из лрожжевого теста масло либо смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира (говяжьего топленого жира).

Расстегаи. Изделиям присваивают форму "лодочки". Защипывают тесто так, чтоб середина осталась открытой. После расстойки изделия пекут 8—10 мин при температуре 230—240°С. Расстегаи закусочные ("лодочкой") готовят из опарного теста с мясными и рыбными фаршами, с саго и рыбой, с Ассортимент излелий из лрожжевого теста рисом. Расстегаи московские —из опарного и безопарного теста, круглыми, огромного размера, с внутренностями из визиги и рыбы, рыбного фарша с кусками семги, осетрины, с внутренностями из мяса и яиц. Чтоб придать расстегаям сочность, после выпечки в отверстие сверху наливают мало концентрированного бульона либо малость растопленного масла с шинкованной зеленью.

Кулебяки Ассортимент излелий из лрожжевого теста. Тесто, приготовленное опарным методом, раскатывают в пласт шириной 1 см и шириной 18—20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.). Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку кладут на лист швом вниз, сглаживают изделие, смазывают меланжем, декорируют поверхность узенькими полосами Ассортимент излелий из лрожжевого теста теста и ставят в теплое место для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Пекут при температуре 210—230°С в течение 35—45 мин.

Кулебяки отличаются от других изделий с фаршами огромным количеством фарша (приблизительно 90% массы теста). Сразу может быть применено некоторое количество Ассортимент излелий из лрожжевого теста видов фарша, при этом их делят выпеченными блинчиками. Чтоб тесто не отмокало, меж тестом и фаршем также можно класть блинчики.

Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, либо на смазанный кондитерский лист Ассортимент излелий из лрожжевого теста. Сверху кладут начинку и края немного заворачивают на 1,5—2 см, придавая изделию круглую форму.

Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрывают тонкими полосами теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги.

При изготовлении закрытых пирогов на один пласт теста шириной 1—1,5 см кладут умеренно по всей поверхности фарш (из рыбы Ассортимент излелий из лрожжевого теста и картофеля, либо рыбы и яиц, либо картофеля и свинины, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают. За 5—10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и пекут при температуре 210—240°С в течение 30—45 мин.

Ватрушки. Из опарного теста формуют маленькие шарики, укладывают их на листы Ассортимент излелий из лрожжевого теста, смазанные маслом, и после расстойки древесным пестиком делают посреди углубление, которое заполняют из кондитерского мешка внутренностями из творога. После чего изделия направляют на вторую расстойку, смазывают яичком и пекут при температуре 230—240°С 6—8 мин.

Пончики. Тесто для пончиков готовят безопарным методом слабенькой смеси (влажность 43%). Инвентарь и оборудование при разделке Ассортимент излелий из лрожжевого теста теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец либо шариков. После 20—30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики при отпуске посыпают сладкой пудрой.

Булочки школьные. Готовят из теста, приготовленного опарным методом. Тесто разделывают на круглые булочки, укладывают на смазанные жиром Ассортимент излелий из лрожжевого теста листы. После расстойки булочки смазывают яичком и пекут.

Булочки ванильные. Готовят так же, как булочки школьные, но в тесто при изготовлении вводят ванилин,

Сдобные булочки (бриоши). Опарному сдобному тесту присваивают форму шариков и в одну форму кладут 4—5 шт. Изделия расстаивают, смазывают льезоном (яичко с молоком) и пекут 10—12 мин при Ассортимент излелий из лрожжевого теста температуре 230—240°С.

Сдоба обычная. Тесто готовят опарным методом, разделывают в виде плюшек, устриц, батончиков и т. д. Изделия укладывают на смазанные маслом листы, оставляют для расстойки на 30 мин, смазывают яичком, перед выпечкой посыпают сладкой пудрой и пекут при температуре 220—230°С.

Баба ромовая.Сдобное тесто готовят опарньш методом. Формы (конусообразные, гладкие либо Ассортимент излелий из лрожжевого теста бугристые) смазывают размягченным жиром. Готовое тесто укладывают в формы менее, чем на 1/3 высоты, и после расстойки пекут при температуре 210—220°С от 45 до 60 мин зависимо от массы. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2—4 ч, потом форму встряхивают, вынимают из нее изделие, неширокую часть которого погружают в сироп Ассортимент излелий из лрожжевого теста на 10—12 с. Высшую часть глазируют помадкой, нагретой до 45—50"С. Помадка должна лежать узким слоем без трещинок.

Булочка "конверт".На столе, посыпанном мукой, раскатывают кусочек слоеного теста в прямоугольный пласт шириной 5—8 мм, разрезают на кусочки квадратной формы размером 8x8 см (масса 55 г), углы кусочков загибают к центру и немного придавливают. Булочки укладывают на Ассортимент излелий из лрожжевого теста смазанные маслом противни так, чтоб при расстойке и выпечке они не слиплись, дают расстояться 10—12 мин и, смазав яичком, пекут.

Булочка "треугольник".Кусочки квадратной формы (см. выше) загибают на искосок в виде треугольника.

Булочка "книга".Кусочки квадратной формы (см. выше) сгибают напополам в виде книги, края немного Ассортимент излелий из лрожжевого теста придавливают ножиком либо делают на их неглубокие надрезы.

Булочка слоеная с орешками.Готовое тесто раскатывают в пласт шириной 1 см, разрезают на полосы длиной 20 см, полоску скручивают в виде веревки, потом обвертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочку смазывают яичком и посыпают дроблеными сырыми орешками.

Слоеная кулебяка.Готовят Ассортимент излелий из лрожжевого теста так же, как кулебяку из обыденного дрожжевого теста.

Слойка с марципаном.Тесто раскатывают в пласт шириной 5—6 мм, разрезают на полосы шириной 15—20 см. Полосы разрезают на кусочки треугольной формы с основанием 1.00— 120 мм. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треугольника. Тесто свертывают рулетом и загибают, придав форму рогалика (подковы). Сформованные Ассортимент излелий из лрожжевого теста изделия укладывают на смазанный маслом противень. После расстойки смазывают яичком и пекут. Через 30—40 мин после выпечки слойку глазируют теплой помадой.

Слойка с повидлом.Тесто раскатывают в пласт шириной 10 мм, разрезают на полосы шириной 100—120 мм. По середине отрезанных полос теста с помощью кондитерского мешка кладут повидло. Один край Ассортимент излелий из лрожжевого теста полосы смазывают яичком и накладывают на него 2-ой край, немного придавливают и разрезают на отдельные булочки. После расстойки их смазываютяйцом и пекут.

Блины.Их пекут с обеих сторон на нагретых металлических сковородах, смазанных жиром; толщина, блинов должна быть более 3 мм. При отпуске жаркие блины складывают горкой по 3 шт. на порцию Ассортимент излелий из лрожжевого теста на тарелке либо круглом баранчике с крышкой. Раздельно подают: в соуснике — растопленное сливочное масло либо сметану; в икорницах — икру кетовую либо осетровую; на тарелке — семгу, сельдь, балык. Можно готовить блины "с припеком". Для этого на сковороду кладут промытые снетки, жареный лук либо другие продукты и заливают их тестом.

Оладъи.Пекут на Ассортимент излелий из лрожжевого теста нагретых (металлических) сковородах, толстостенных противнях либо электросковородах так же, как блины, но слой теста толще, а размеры наименьшие. Тесто раскладывают ложкой (за ранее смоченной водой, чтоб тесто лучше отставало) либо выпускают из кондитерского мешка. Пекут оладьи с 2-ух сторон. Их можно поджарить во фритюре. Толщина готовых изделий должна быть Ассортимент излелий из лрожжевого теста более 5—6 мм. В тесто для оладий можно добавлять мелко нарезанные яблоки, промытый изюм и т. д. Отпускают оладьи смаслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем,сахаромпо 3 шт. на порцию.

Фарши.При изготовлении пирогов, пирожков, расстегаев,кулебяк, ватрушек и других изделий употребляют разные виды фарша (внутренностей).

Фарш мясной.Его готовят из Ассортимент излелий из лрожжевого теста котлетного мясадвумя методами.

1-ый метод. Котлетное мясо промывают, разрезают на маленькие куски, обжаривают на жире, после этого перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон либо воду и припускают до готовности. Готовое мясопропускают через мясорубку вкупе с пассерованным луком. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся от припускания Ассортимент излелий из лрожжевого теста мяса, и проваривают. Приобретенным белоснежным соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

2-ой метод. Котлетное мясо, нарезанное маленькими кусочками, пропускают через мясорубку, жарят на противне слоем менее 3 см, временами помешивая. Для наилучшего размягчения можно добавить малость воды либо бульона и припустить. Готовое мясо соединяют с пассерованным луком и Ассортимент излелий из лрожжевого теста снова пропускают через мясорубку с маленькой решеткой, заправляют белоснежным соусом, солью, перцем, рубленой зеленью и перемешивают.

При изготовлении мясных фаршей с яичком, рисом либо рисом и яичком в готовый мясной фарш добавляют надлежащие продукты.

Фарш, из ливера. Субпродукты (легкое, сердечко, печень) промывают, нарезают на кусочки. Сердечко и легкое Ассортимент излелий из лрожжевого теста отваривают в подсоленной воде, печень обжаривают. Готовые субпродукты пропускают через мясорубку, кладут слоем менее 2—3 см на предварительное нагретые с жиром противни и обжаривают при помешивании. В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белоснежный соус, соль, перец и перемешивают.

Фарш рыбный. Рыбное филе без кожи и костей нарезают на кусочки Ассортимент излелий из лрожжевого теста и припускают. Готовую рыбу размельчают, добавляют пассерованный лук, соль, перец, рубленую зелень петрушки, белоснежный соус и перемешивают. Можно готовить рыбный фарш с рисом, рисом и визигой. Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2—3 ч в прохладной воде, варят до полного размягчения. Готовую визигу пропускают через мясорубку, после этого прогревают с растопленным Ассортимент излелий из лрожжевого теста маргарином.

Фарш картофельный с грибами либо луком. Очищенный картофель варят, протирают в жарком состоянии, соединяют с пассерованным до готовности луком либо вареными нарезанными грибами и луком.

Фарш из зеленоватого лука с яичком. Зеленоватый лук промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с обрубленными яичками, растопленным маргарином, солью, нашинкованной зеленью Ассортимент излелий из лрожжевого теста и перемешивают.

Фарш «з капусты. Его готовят из свежайшей и квашеной капусты.

Из свежайшей капусты фарш можно приготовить 2-мя методами.

1-ый метод. Свежайшую очищенную и промытую капусту шинкуют, потом кладут слоем менее 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности при температуре 180—200°С в жарочном шкафу. Готовую капусту Ассортимент излелий из лрожжевого теста охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук либо сваренные вкрутую рубленые яичка, нашинкованную зелень петрушки. Солить капусту до жарки либо во время жарки нельзя, потому что при всем этом из нее выделяется влага, что понижает качество фарша.

2-ой метод. Обработанную капусту мелко рубят и на 3—5 мин погружают в кипящую воду Ассортимент излелий из лрожжевого теста, потом откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту складывают в котел либо кастрюлю, добавляют бульон, молоко либо воду (10—15% массы капусты), жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.

Квашеную капусту отжимают, если она очень кислая, промывают, отжимают, размельчают, немного обжаривают. Потом ее тушат с добавлением маленького количества воды {воды либо бульона Ассортимент излелий из лрожжевого теста 5—6% массы капусты). В конце тушения жидкость должна на сто процентов улетучиться. В готовую капусту добавляют пассерованный лук, сахар, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.

Фарш, грибной. Сушеные белоснежные грибы кропотливой промывают, замачивают, а потом отваривают. Приобретенный отвар процеживают и употребляют для изготовления белоснежного соуса-Вареные грибы Ассортимент излелий из лрожжевого теста моют, обсушивают, пропускают через мясорубку, немного поджаривают, добавляют пассированный лук, соль, перец, белоснежный соус и кропотливо перемешивают.

Фарш яблоковый. У яблок убирают сердцевину, очищают кожицу, нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20—30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабеньком нагреве до загустевания массы. Фарш Ассортимент излелий из лрожжевого теста из яблок можно приготовить и без термический обработки. Для этого нарезанные яблоки (с ласковой мякотью) пересыпают сладким песком и в таком виде употребляют как начинку.

Фарш творожный. Творог пропускают через протирочную машину. Потом добавляют яичка, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и перемешивают. Так готовят фарш для ватрушек, пирожков, вареников Ассортимент излелий из лрожжевого теста. Для блинчиков в протертый творог добавляют яичка, сахар и перемешивают.

Пресное тестои нзлелия из него. Пресное тесто готовят разной смеси (жидкое, полужидкое, густое), с хим разрыхлителями и без их, механического метода разрыхления.

Жилкое тесто для блинчиков.Тесто для блинчиков содержит огромное количество воды {влажность готового теста 66%), потому в нем стремительно Ассортимент излелий из лрожжевого теста и отлично набухают белки муки. Это позволяет разрыхлять его методом механического взбивания, во время взбивания появляется пена. Вязкость теста так велика, что в нем удерживаются пузырьки воздуха, которые, расширяясь при выпечке, присваивают изделиям пористость. Для этого теста нужна мука со средним содержанием клейковины.

Для изготовления блинного теста в котел Ассортимент излелий из лрожжевого теста взбивальной машины кладут яичка, соль, сахар и стремительно взбивают (можно веничком). После того, как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют муку — 50% нормы. Медлительно перемешивают в машине во избежание разбрызгивания. Размешивание муки нельзя прерывать даже на куцее время, по другому тесто получится с комками, неоднородное, отвратительного свойства. После полного размешивания Ассортимент излелий из лрожжевого теста муки добавляют маленькими порциями оставшуюся часть ее и включают машину на огромную скорость. Готовое тесто взбивают 2—3 мин. Если в тесте образовались комки, его процеживают. Пекут (жарят) блинчики на автоматических жарочных аппаратах, на которых выпекается блинная лента, конкретно на жарочной поверхности настольной электроплиты и на нагретых сковородах поперечником 24—26 см. Поворачивая сковороду Ассортимент излелий из лрожжевого теста, распределяют тесто ровненьким слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны. Потом блинчики снимают и охлаждают.

Блинчики фаршированные. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, обвертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на нагретых с жиром противнях либо сковородах до образования румяной корочки и Ассортимент излелий из лрожжевого теста ставят в жарочный шкаф на 5—6 мин. Отпускают блинчики по 2—3 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным и ливерным фаршем поливают растопленным маслом, блинчики с яблоковым фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой либо сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой либо сметаной.

Заготовочные Ассортимент излелий из лрожжевого теста предприятия изготовляют блинчики с фаршем нескольких наименований: с мясом, творогом, яблоками, джемом, повидлом. Фаршированные блинчики укладывают в многофункциональные емкости (Е1х65) в четыре ряда одним слоем и охлаждают. Срок хранения блинчиков с мясным, яблоковым и творожным фаршем 12 ч, с джемом и повидлом — 18 ч при температуре 2—6°С.

Пирог блинчатый. Противень либо глубокую Ассортимент излелий из лрожжевого теста форму с бортами высотой 3—4 см смазывают маслом, посыпают панировочными сухарями (тертым белоснежным хлебом). Дно и края противня (формы) выстилают блинчиками необжаренной стороной вниз, на их укладывают ровненьким слоем 1/4 часть фарша и покрывают слоем блинчиков, потом опять кладут слой фарша и продолжают так, пока не уложат весь фарш и Ассортимент излелий из лрожжевого теста все блинчики. Сверху блинчики смазывают яичком и посыпают тертым белоснежным хлебом. Пекут пирог 20—25 мин при температуре 200—220°С. Испеченный пирог разрезают на порционные кусочки, поливают маслом и подают в жарком виде.

В согласовании с требованиями к качеству блинчики должны быть отлично пропеченными, мелкопористыми, равномерной толщины, без подсохших краев. Цвет Ассортимент излелий из лрожжевого теста — желтоватый либо светло-коричневый, смесь — мягенькая, гибкая. Не допускается комковатость.

Тесто для пельменей, вареников, лапши ломашней.Для этих изделий готовят очень густое (крутое) тесто. Воды берут столько, сколько может поглотить мука за счет набухания клейковины. Изделия из такового теста получаются очень плотными и их можно только варить. Для изготовления теста употребляют тестомесильные Ассортимент излелий из лрожжевого теста машины, в дежу которых засыпают муку, добавляют воду (либо смесь воды с молоком для вареников), нагретую до 30—35'С, яичка, соль и замешивают тесто до того времени, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Приготовленное тесто оставляют на 20—30 мин, закрыв салфеткой либо крышкой, для набухания клейковины и придания тесту Ассортимент излелий из лрожжевого теста эластичности. При изготовлении маленького количества теста просеянную пшеничную муку высшего либо 1-го сорта насыпают горкой на стол с древесным покрытием, посреди горки делают углубление, в которое вливают воду с растворенной в ней солью и яичками и замешивают тесто. Соотношение муки и воды для теста на пельмени и вареники 1:0,35, для Ассортимент излелий из лрожжевого теста лапши домашней еще меньше — 1:0,2.

Для изготовления пельменей готовое тесто раскатывают в пласт шириной 1,5—2 мм и шириной 5—6 см, край раскатанного пласта смазывают яичком. Повдоль смазанной полосы на расстоянии 3—4 см один от другого кладут шарики фарша массой 7—8 г, потом накрывают их полосой теста и вырезают пельмени особым приспособлением. В текущее время на предприятиях Ассортимент излелий из лрожжевого теста употребляют формовочные полуавтоматы.

Для фарша котлетное мясо (говядина, свинина, баранина) нарезают кусками, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарубленным репчатым луком, добавляют соль, сахар, темный перец и прохладную воду (18—20% массы мяса), кропотливо перемешивают. В фарш из свинины можно добавить мелкорубленую белокочанную капусту. Можно приготовить рыбный фарш из хека. Для Ассортимент излелий из лрожжевого теста этого филе с кожей без костей нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку вкупе с приготовленным репчатым луком, добавляют яичка, размягченный маргарин, соль, перец и кропотливо перемешивают.

Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой древесные лотки и до варки хранят при температуре 0"С. Отваривать пельмени рекомендуется по Ассортимент излелий из лрожжевого теста мере спроса маленькими партиями в широкой посуде. При использовании вставной решетки с большими отверстиями можно извлечь из воды сразу все сваренные пельмени и сохранить их форму. На 1 кг пельменей при варке берут 4 л воды и 20 г соли. Варят при слабеньком кипении 5—7 мин.

При отпуске пельмени поливают маслом Ассортимент излелий из лрожжевого теста, сметаной либо уксусом. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки либо укропа.

Вареные пельмени можно поджарить в жире до образования золотистой корочки. При отпуске их поливают сметаной, соус (томатный, сметанный, сметанный с томатом) подают раздельно.

Вареные пельмени можно залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.

Вареники делают крупнее пельменей Ассортимент излелий из лрожжевого теста и с разными фаршами: творожным, картофельным, ягодным, капустным. При отпуске вареники поливают маслом, сметаной либо маслом и сметаной.

Тесто для домашней лапши раскатывают в пласт шириной 1—1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты немного подсушивают, складывают один на другой и нарезают на полосы шириной 35—45 мм, которые режут поперек соломкой. Лапшу Ассортимент излелий из лрожжевого теста рассыпают на фанерные лотки слоем 1 см и высушивают при температуре 40—50°С. Употребляют домашнюю лапшу для изготовления супов и гарниров.

В согласовании с требованиями к качеству тесто должно быть однородным, без комков. Изделия стопроцентно проварены, поверхность не клейкая, оболочка пельменей и вареников без разрывов.

Песочное и сдобное пресное тесто.Муку для Ассортимент излелий из лрожжевого теста изготовления песочного и пресного сдобного теста берут с маленьким содержанием клейковины, потому что из муки с огромным количеством сильной клейковины тесто при замесе выходит резинистым, непластичным ("затянутым"). В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают песок, добавляют раствор соли, яичка (меланж), карбонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и Ассортимент излелий из лрожжевого теста перемешивают до однородной смеси. Потом всыпают муку и стремительно (2—3 мин) замешивают тесто. Повышение времени замеса может привести к образованию "затянутого" теста, потому что в данном случае клейковина очень набухает. Изделия из такового теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. Тесто раскатывают в пласты шириной от 3—4 мм (для печенья и двуслойных пирожных Ассортимент излелий из лрожжевого теста и тортов с фруктовой внутренностями) до 7— 8 мм (для песочных колец и тарталеток). Из пласта выемкой вырезают изделия. Пласт также пекут целым, за ранее прокалывая в нескольких местах, чтоб не было вздутий от выделяющегося углекислого газа. Противни маслом не смазывают.

Пекут изделия при температуре 250—2бО"С в течение 12—15 мин.

Сдобное тесто Ассортимент излелий из лрожжевого теста готовят так же, как песочное, но рецептура его другая. В отличие от песочного к муке добавляют воду либо сметану, сахара и масла берут меньше, в качестве разрыхлителя употребляют питьевую соду.

Из песочного теста готовят пирожные, тортики, печенье, а из сдобного — пирожки, сочни, ватрушки, тарталетки, курники и др.

Пирожные нарезные Ассортимент излелий из лрожжевого теста. Песочное тесто раскатывают на пласты шириной 3—7 мм, пекут их. Потом два пласта склеивают вареньем, повидлом, поверхность покрывают помадкой и нарезают на прямоугольные кусочки — пирожные.

Пирожные штучные. Из раскатанного песочного теста вырезают выемкой кольца и другие фигуры. Поверхность смазывают меланжем, посыпают обрубленными орешками и пекут.

Корзиночка песочная.Тесто раскатывают в Ассортимент излелий из лрожжевого теста пласт шириной 5—7 мм, на него плотно кладут железные формы дном ввысь, а потом скалкой прокатывают по ним, вырубая таким методом определенные порции теста. Потом формы переворачивают, тесто вдавливают в бугристые стены, ставят формы с тестом на противни и пекут.

Печенье.Песочное тесто раскатывают в пласт шириной 4 мм, поверхность смазывают яичком, посыпают Ассортимент излелий из лрожжевого теста размельченными орешками, потом сахаром. После подсыхания смазки из пласта вырезают выемками либо ножиком разные фигуры. Печенье кладут на сухие противни. Пекут 7—10 мин при температуре 230—250°С.

Ватрушки.Пресное сдобное тесто раскатывают в пласт шириной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой поперечником 8—10 см лепешки, края которых загибают ввысь Ассортимент излелий из лрожжевого теста, а потом защипывают. На смазанный маслом противень укладывают тестовые заготовки, края их смазывают яичком, и при помощи кондитерского мешка выпускают па середину ватрушки фарш (из творога, повидла либо джема). Пекут при температуре 230—240°С в течение 10—15 мин.

Сочки с творогом.Замешанное сдобное тесто выдерживают в течение часа на холоде Ассортимент излелий из лрожжевого теста. После этого его раскатывают в пласт шириной 5—8 мм и вырезают зубчатой либо круглой выемкой лепешки. Немного раскатав, присваивают им вытянутую форму. Один край смазывают яичком, кладут фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яичком и пекут 10—15 мин при температуре 230—240°С. Внутренность — протертый творог, перемешанный с сахаром, яичком Ассортимент излелий из лрожжевого теста, сметаной и маслом.

Пирожки с разными фаршами.Тесто раскатывают в пласт шириной 3—4 мм. Круглой выемкой вырезают лепешки. На середину лепешки кладут фарш, края теста соединяют, формуют пирожок "лодочкой". Сформованные пирожки укладывают на смазанный жиром противень, смазывают яичком и пекут при температуре 230—240°С в течение 10—15 мин. Для пирожков употребляют фарш Ассортимент излелий из лрожжевого теста мясной, рыбный, овощной, грибной, фруктовый.

В согласовании с требованиями к качествуизделия из песочного теста должны быть светло-коричневого цвета с золотистым цветом, рассыпчатой смеси; влажность 5,5%. Более распространенные дефектыизделий из песочного теста последующие:

* выпеченный полуфабрикат имеет плотную консистенцию, жесткий. Предпосылки: мука с огромным содержанием клейковины, применено огромное количество тестовых обрезков при формовании изделий Ассортимент излелий из лрожжевого теста, уменьшена закладка жира, вместоцельных яиц добавлены одни яичные белки;

* выпеченный полуфабрикат очень рассыпчатый. Предпосылки: увеличено содержание жира, заместо цельных яиц добавлены яичные желтки;

» тесто непластичное, при раскатке крошится, изделия грубые, крошливые. Предпосылки: температура теста при замесепревышала 20°С, тесто замешано с растопленным маслом.

Подобные недочеты могут отмечаться и в Ассортимент излелий из лрожжевого теста сдобном тесте.

Пресное слоеное тесто

Процесс изготовления пресного слоеного теста состоит из последующих операций:

* изготовления густого пресного теста;

* выдержки его для набухания белков клейковины;

* подготовки масла либо маргарина;

* раскатки и слоения;

* формовка изделий.

Муку для изготовления слоеного теста берут с высочайшим содержанием клейковины. В дежу тестомесильной машины наливают Ассортимент излелий из лрожжевого теста прохладную воду, раствор лимоновой кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15—20 мин до получения однородной массы. Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20—30 мин для набухания клейковины.

Наряду с замесом теста подготавливают маргарин. Для этого его нарезают на маленькие кусочки, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10% массы Ассортимент излелий из лрожжевого теста маргарина) и перемешивают. Потом массу выкладывают на стол, присваивают форму прямоугольных пластов шириной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12—14°С.

Тесто раскатывают в прямоугольные пласты шириной в центре 20—25 мм, а по бокам несколько тоньше — 17—20 мм. На середину этих пластов кладут приготовленный маргарин (пласт теста приблизительно Ассортимент излелий из лрожжевого теста в 2 раза больше пласта маргарина), концы теста соединяют с боковой стороны и защипывают. Приготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние меж которыми можно поменять в границах от 1 до 50 мм. Сначала меж вальцами устанавливают большой зазор (около 20 мм и пропускают тесто. Приобретенный пласт Ассортимент излелий из лрожжевого теста складывают в четыре слоя и пропускают через вальцы с наименьшим зазором. Дальше операцию повторяют, складывают тесто в четыре раза и охлаждают в течение 30—40 мин в холодильнике. После остывания операцию по раскатыванию теста, складыванию его в четыре раза и остыванию повторяют два раза. Потом тесто прокатывают дважды меж вальцами с зазором Ассортимент излелий из лрожжевого теста 10 и 6 мм.

Пласты теста с маргарином можно раскатывать вручную на столе, посыпанном мукой. Приготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и раскатывают до толщины 20—25 мм в средней части и 17—20 мм — по бокам, при всем этом выходит пласт крестообразный формы, с 4-мя округлыми концами. С пласта сметают муку Ассортимент излелий из лрожжевого теста и на середину его кладут приготовленный маргарин, который накрывают свободными концами теста. Края теста защипывают, выходит конверт, снутри которого находится слой маргарина. Подпиливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт шириной 10 мм.

Приобретенный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два обратных конца, но не на Ассортимент излелий из лрожжевого теста середине, а поближе к одному краю, а потом складывают снова в два раза и помещают в холодильник с температурой 2—4°С на 30—40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и остывание повторяют еще трижды. Готовое тесто состоит из 256 слоев: Количество слоев, получившихся при слоеобразовании, определяют по формуле

S = к",

где Ассортимент излелий из лрожжевого теста S — полное количество слоев;

k — количество слоев при одной раскатке (k = 44 = 256);

п — количество раскаток-

Чтоб тесто не рвалось при неоднократной раскатке, оно должно быть эластичным, потому лучше использовать муку с сильной клейковиной. Лимоновая кислота, добавляемая в тесто, содействует набуханию белков клейковины. Обработка маргарина с мукой препятствует слипанию слоев при Ассортимент излелий из лрожжевого теста выпечке, потому что мука связывает воду. Периодическое остывание теста в процессе его изготовления препятствует растапливанию и вытеканию масла.

Из слоеного теста готовят пирожки, кулебяки, волованы, языки, тортики, пирожные, в нем также запекают яблоки.

Пирожки. Слоеное тесто раскатывают в пласт шириной 6—7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга, треугольника. Для пирожков Ассортимент излелий из лрожжевого теста круглой форму из раскатанного теста вырезают гладкой либо гофрированной выемкой кружки — по два на каждый пирожок. Половину вырезанных кружков кладут на противень, смоченный водой, и смазывают меланжем. На середину кружка кладут фарш, на него — 2-ой кружок и придавливают тесто вокруг фарша выемкой наименьшего размера.

Для пирожков в форме Ассортимент излелий из лрожжевого теста полукруга из раскатанного теста вырезают выемкой лепешки округлой формы, которые смазывают меланжем. На середину кладут фарш, обратные концы лепешки соединяют.

Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают куски квадратной формы. Поверхность смазывают меланжем, кладут фарш. Кусочек теста складывают на искосок и края придавливают.

Сформованные пирожки смазывают Ассортимент излелий из лрожжевого теста яичком либо меланжем и сразу пекут при температуре 240—250'С в течение 20—25 мин.

Кулебяки. Тесто раскатывают в пласт шириной 4 мм, нарезают его на полосы, ширина которых 12—14 см, а длина мало меньше ширины противня. Полосы с промежутками 5—6 см укладывают на противень, смоченный водой. На середину полосок по всей длине кладут фарш (мясной, капустный Ассортимент излелий из лрожжевого теста, рыбный, из риса с яичком и т. д.) и смазывают края теста яичком (для клейки). Фарш закрывают 2-ой, более широкой, полосой теста и немного придавливают края. На поверхности изделия делают декорации из полосок теста. После чего сформованные кулебяки смазывают меланжем либо яичком, поверхность прокалывают в нескольких местах (чтоб пар Ассортимент излелий из лрожжевого теста выходил во время выпечки) и пекут при температуре 210—230"С в течение 35—45 мин.

Кулебяку можно приготовить с 2-мя либо 3-мя видами фарша, располагая их слоями один над другим. К примеру, верхний и нижний слои — вареной рис, смешанный с визигой либо яичками, а меж ними — вареная рыба, нарезанная Ассортимент излелий из лрожжевого теста тонкими ломтиками; можно на вареной рассыпчатый рис положить слой крутых яиц, нарезанных кружочками, а сверху — мясной фарш.

Чтоб нижний слой теста с внутренней стороны готовой кулебяки не вышел мокроватым, на тесто поначалу кладут наименее сочный фарш, а на него более сочный — мясо, рыбу, грибы, заправленные соусом. С этой же целью на Ассортимент излелий из лрожжевого теста тесто под фарш и поверх него можно положить тонкие блинчики, выпеченные из пресного теста. Блинчики кладут также меж слоями фарша, чтоб они не смешивались при формовании и вырезке готовой кулебяки. Если кулебяку готовят с сочным фаршем, то нижнюю полоску теста можно за ранее испечь до полуготовности. На Ассортимент излелий из лрожжевого теста кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша. Высота ее более 5 см. В местах соприкосновения с внутренностью тесто должно быть отлично пропечено. Не допускается закал изделий.

Курник. Готовят его массой более 500 г, подают в главном, полностью. Слоеное тесто раскатывают в пласт шириной 5—6 мм и вырезают из него две Ассортимент излелий из лрожжевого теста лепешки: одну — наименьшего поперечника (основная), а другую — большего поперечника (крышка). На смоченный водой противень кладут лепешку наименьшего размера, покрывают ее блинчиком, а на него помещают фарш из курицы, грибов, риса, яиц. Фарш укладывают слоями, перекладывая каждый блинчиками. Край нижней лепешки смазывают яичком, потом верхний слой фарша накрывают блинчиком и большей Ассортимент излелий из лрожжевого теста по размеру лепешкой, края которой плотно придавливают к нижней лепешке. Курник смазывают яичком, либо меланжем, либо консистенцией яиц и молока, декорируют вырезанными из теста фигурами и пекут 35—45 мин при температуре 220—230'С.

Фарш для курника готовят последующим методом: мякоть вареной курицы нарезают маленькими кусками и заправляют маслом; варят рассыпчатый рис, заправляют Ассортимент излелий из лрожжевого теста его маслом и добавляют 1/4 нормы вареных и нарезанных яиц; свежайшие белоснежные грибы либо шампиньоны нарезают ломтиками, обжаривают и соединяют с куриными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками; вареные яичка мелко режут и заправляют маслом и рубленой зеленью укропа либо петрушки.

В согласовании с требованиями к качеству курник, либо Ассортимент излелий из лрожжевого теста российский слоеный пирог, обязан иметь форму куполообразную, цвет светло-коричневый, тесто сухое, просто расслаивающееся: на разрезе отлично видны отдельные слои фарша, переложенные блинчиками; поверхность украшена фигурами из теста.

Воловакы. Их употребляют для подачи прохладных и жарких закусок. Тесто раскатывают слоем шириной 5 мм и гофрированной выемкой вырезают по две лепешки на каждый Ассортимент излелий из лрожжевого теста волован (поперечник 5—6 см). Половину лепешек укладывают на противень, смоченный водой, и смазывают яичком. Из других лепешек выемкой наименьшего поперечника вырезают середину. Приобретенные кольца кладут на первую половину лепешек, придавливают, смазывают яичком и пекут при температуре 250— 260°С в течение 25—30 мин.

Для волованов в виде крутонов (флюронов) из раскатанного теста вырезают округлой Ассортимент излелий из лрожжевого теста гофрированной выемкой лепешки, которые укладывают на противень, смоченный водой, смазывают яичком либо меланжем и пекут.

Крутоны (флюроны) употребляют для подачи вторых блюд.

В согласовании с требованиями к качеству тесто изделий в виде емкостей (стаканчиков либо тарталеток) либо крутонов должно быть с неплохим подъемом, сухим, без закала.


asov-ai-svyato-russkie-vedi-kniga-kolyadi-1-glava.html
asov-ai-svyato-russkie-vedi-kniga-kolyadi-14-glava.html
asov-ai-svyato-russkie-vedi-kniga-kolyadi-19-glava.html