Ассортимент и пищевая ценность крупы

Крупы подразделяют на сорта (пшено, рисовая, гречневая, овсяная), номера (перловая, ячневая, пшеничная, кукурузная, овсяные хлопья Экстра) и марки (манная).

Пшено.Пшено шлифованное вырабатывают из проса, у которого удалены цветковые пленки, плодоносящие и семенные оболочки, отчасти либо на сто процентов эмбрион. Крупа имеет шаровидную форму, маленькое углубление на месте эмбриона Ассортимент и пищевая ценность крупы. Поверхность крупинок матовая, шероховатая, с черной точкой на месте соединения цветковых пленок с ядром. Расцветка пшена от желтой до ярко-желтой, смесь - от мучнистой до стекловидной зависимо от начального сырья. Лучшими потребительскими качествами характеризуется пшено ярко-желтой расцветки, с большим ядром и стекловидной смесью. В крупе достаточно много крахмала (около 75%), состоящего из Ассортимент и пищевая ценность крупы маленьких зернышек. Крахмал в обыденных критериях не много гидрофилен, но при нагревании с водой очень набухает. В итоге объем крупы при варке возрастает. В процессе шлифования удаляется α -амилаза, которая находится в эмбрионе, и каши получаются рассыпчатыми. Из углеводов не считая крахмала имеются сахара - 2%, пентозаны - 3, клетчатка - 1%. Белка в Ассортимент и пищевая ценность крупы пшене 14%, но он беден лизином, триптофаном и гистидином. Эмбрион в пшене клинообразно заходит в эндосперм, и после шлифования часть его остается: В итоге в крупе сохраняется существенное количество липидов (до 3,4%), имеющих ненасыщенный нрав, потому пшено плохо хранится, стремительно прогоркая. Но, если прогоркание не зашло далековато, продукты окисления липидов Ассортимент и пищевая ценность крупы можно удалить, кропотливо промыв крупу жаркой водой, в данном случае каша не будет иметь горьковатого привкуса. При хранении пшена, в особенности на свету, разрушаются пигменты, и крупа из желтоватой преобразуется в белоснежную с серым цветом.

Пшено шлифованное по качеству делят на четыре сорта: высший, 1, 2 и 3-й.

Пшено разваривается за Ассортимент и пищевая ценность крупы 25-30 мин, увеличиваясь при всем этом в объеме в 4-6 раз.

Рисовая крупа.Из риса вырабатывают обычную и быстро-разваривающуюся рисовую крупу шлифованную и дробленую, Незапятнанный рис, рис Здоровье (бурый) с завышенным содержанием витаминов и минеральных частей, золотистый рис, ароматизированный рис и др.

Рис шлифованный - это зерна, с которых на сто процентов удалены цветочные Ассортимент и пищевая ценность крупы пленки, плодоносящие и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и эмбриона. Поверхность ядра немного шероховатая, белоснежного цвета, на отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки. Рис шлифованный выпускают 5 товарных видов - экстра, высший, 1, 2, 3-й. К сорту экстра может быть отнесен только длиннозерный рис (индийская ветвь), приобретенный шлифованием Ассортимент и пищевая ценность крупы шелушеных зернышек риса I и II типов. Длиннозерный рис, не соответственный по качеству сорту экстра, либо округленный рис (японская ветвь) относят к остальным сортам.

Рис дробленый шлифованный - продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер размером наименее 2/з целого ядра, на сорта не делится.

Незапятнанный рис - крупа Ассортимент и пищевая ценность крупы, прошедшая специальную обработку, после которой исключаются предстоящая подготовка ее перед варкой (промывка, переборка), также промывка после варки. Таким макаром, все витамины и минеральные элементы, находящиеся в крупе до варки, остаются в готовом продукте.

Рис, обогащенный витаминами и минеральными элементами, получают методом ГТО паром либо методом замачивания зерна. В итоге минеральные Ассортимент и пищевая ценность крупы элементы и витамины из оболочек и эмбриона диффундируют в эндосперм, клеящие вещества разрушаются и при варке получаются рассыпчатые каши, которые не нужно промывать. К примеру, рис марки Uncl Bens, золотистый рис и др. Карий длиннозерный - это рис, подвергнутый более слабенькой шлифовке.

Рисовая крупа отличается высочайшим содержанием крахмала (до 85% сухого Ассортимент и пищевая ценность крупы вещества). Крахмальные гранулки маленькие, просто усваиваются, потому рис - диетический продукт. В рисовой крупе не достаточно Сахаров, клетчатки и витаминов. По количеству белков она уступает всем другим крупам - менее 8%, но аминокислотный состав довольно всеполноценен. Лимитирующая аминокислота - лизин. Рисовая крупа отлично хранится, потому что содержит не достаточно липидов (0,7%). Липиды риса на 76% состоят Ассортимент и пищевая ценность крупы из ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой (до 45%).

Крупы из риса владеют высочайшими потребительскими качествами. Время варки - 20-40 мин (быстроразваривающейся крупы - 10 мин), повышение в объеме - в 4-6 раз.

Гречневая крупа.Из гречихи вырабатывают две разновидности крупы: ядрицу (целые) и продел (колотые). Крупа из непропаренного зерна имеет кремовую с Ассортимент и пищевая ценность крупы желтым либо зеленым цветами расцветку и мучнистую консистенцию. Под воздействием ГТО происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, свертывается белок, разрушается хлорофилл. Благодаря таковой обработке крупа приобретает коричневую расцветку, лучше разваривается. Ее именуют быстроразваривающейся.

Ядрицу делят на три сорта: 1, 2, 3-й. Продел на сорта не делят.

Гречневая крупа характеризуется высочайшей био ценностью Ассортимент и пищевая ценность крупы, потому что в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все неподменные аминокислоты. Главным компонентом крупы являются углеводы, а именно крахмал (74%). Крахмальные гранулки маленькие, округленные либо многогранные. Основной сахар - сахароза. Ядро гречневой крупы не шлифуется, потому содержит до 2% клетчатки. Липиды, как и в других крупах, представлены на 80% ненасыщенными жирными кислотами, в главном Ассортимент и пищевая ценность крупы пальмитиновой и олеиновой. Витамин Е, владеющий антиокислительной активностью, содействует неплохой сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть эмбриона находится снутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов группы В, РР и минеральных частей (фосфора, калия, магния и др.).

Гречневая крупа стремительно разваривается Ассортимент и пищевая ценность крупы (10-20 мин), увеличиваясь при всем этом в объеме в 4-5 раз. Высочайшая пищевая и потребительская ценность гречневой крупы обусловливает ее исключительную роль в питании.

Крупы из овса.Зависимо от метода обработки и свойства овсяную крупу подразделяют на виды и сорта.

Крупа овсяная недробленая - это продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование Ассортимент и пищевая ценность крупы.

Крупу овсяную плющеную получают плющением на вальцовых станках овсяной недробленой крупы, за ранее прошедшей повторное пропаривание.

Цвет крупы этих видов серовато-желтый разных цветов. По качеству их подразделяют на три товарных сорта: высший, 1-й и 2-й. Каши из овсяной крупы варятся медлительно (час) и растут в объеме исключительно Ассортимент и пищевая ценность крупы в 3 раза. Вкусовые плюсы не очень высочайшие - вязкая, уплотненная смесь. Потому овсяную крупу подвергают дополнительной обработке для получения хлопьев. Пропаривание вызывает клейстеризацию крахмала, денатурацию белков и инактивацию ферментов, что ускоряет варку каши. Время варки сокращается до 20 мин и поболее.

Зависимо от метода обработки сырья овсяные хлопья подразделяют на три вида: Геркулес Ассортимент и пищевая ценность крупы, лепестковые и Экстра. Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья Экстра - из овса 1-го класса. Овсяные хлопья Экстра зависимо от времени варки делят на три номера: № 1 - из целой овсяной крупы; № 2 - маленькие из резаной крупы; № 3 - быстроразваривающиеся из резаной крупы.

Основная составная часть крупы - углеводы Ассортимент и пищевая ценность крупы, при этом на долю крахмала приходится 62,2%, что существенно меньше по сопоставлению с другими крупами. Сахара представлены сахарозой. Содержится существенное количество клетчатки (3,2%) и пентозанов (5-7%), потому каша выходит вязкой и рекомендуется для диетического питания. Очень высока био ценность крупы. Белки по фракционному составу близки к белкам гречневой крупы и Ассортимент и пищевая ценность крупы содержат все неподменные аминокислоты. Овсяная крупа богата витаминами группы В, РР и Е, липидами (около 7%). Разнообразен минеральный состав, но главным его недочетом будет то, что фосфор находится в связанном состоянии с фитиновой кислотой.

Толокно вырабатывают из пропаренного, просушенного овса с следующим измельчением и просеиванием. Приобретенный продукт не нужно варить. Основной показатель Ассортимент и пищевая ценность крупы, который держут под контролем при экспертизе толокна, - зольность, она не должна превосходить 2%.

Крупы из пшеницы.Из пшеницы вырабатывают манную крупу и пшеничную шлифованную крупу (Полтавскую и Артек).

Манная крупа выходит сразу с сортовой пшеничной хлебопекарной мукой и составляет 1-2% переработанного зерна. Для получения качественного продукта манную крупу подвергают двойному Ассортимент и пищевая ценность крупы обогащению на ситовейках.

Манную крупу зависимо от вида применяемой пшеницы подразделяют на марки: "М" - из мягенькой пшеницы, "Т" - из жесткой пшеницы, "МТ" - из мягенькой пшеницы с примесью жесткой (до 20%).

Крупа марки "М" представляет собой округленные непрозрачные мучнистые частички ровненького белоснежного либо кремового цвета. Крупа марки "Т" - полупрозрачные ребристые Ассортимент и пищевая ценность крупы крупинки кремового либо желтоватого цвета, марки "МТ" - частички, неоднородные по форме и расцветке (белоснежная либо желтоватая).

Пищевая ценность находится в зависимости от свойства зерна пшеницы и близка к пшеничной муке высшего сорта. Крупа марки "М" содержит малое количество клетчатки (0,14%) и золы (0,54%), бедна белками (12%), но они отлично усваиваются, и очень богата Ассортимент и пищевая ценность крупы крахмалом. Повышение в объеме при варке крупы этой марки наибольшее по сопоставлению с крупой других марок; варится она стремительно - 5-8 мин.

Крупа марки "Т" содержит больше золы (0,63%), клетчатки (0,2%), белков (13-15%) и, как следует, меньше крахмала (81%). Крупа марки "МТ" занимает среднее положение.

Одним из принципиальных характеристик свойства манной крупы является Ассортимент и пищевая ценность крупы зольность, по которой судят о тщательности отделения покровных тканей зерна. Этот показатель колеблется от 0,6% для крупы марки "М" до 0,85% марки "Т".

Крупу пшеничную получают методом шлифования зерна жесткой пшеницы. По крупности крупу делят на Полтавскую - с 1-го по 4-й номер и Артек. Крупа № 1 и 2 - зашлифованные частички удлиненной формы, приобретенные из зернышек Ассортимент и пищевая ценность крупы пшеницы, освобожденных от эмбриона и отчасти от плодовой и семенной оболочек. Крупа № 3 и 4 - частички дробленого зерна различной величины, округленной формы. Артек - зашлифованные частички мелкодробленого зерна пшеницы.

При проведении экспертизы свойства держут под контролем размер по крупности методом просеивания на ситах. Содержание доброкачественного ядра более 92%.

Пшеничная шлифованная крупа содержит много крахмала Ассортимент и пищевая ценность крупы (80%) и белков (14,8%). В белках лимитирующая аминокислота - лизин. Липиды носят ненасыщенный нрав, преобладает линолевая кислота. Минеральных веществ малозначительное количество, из их 60% приходится на долю фитатов. Посреди витаминов преобладают витамины группы В. Чем тщательнее проведена операция шлифования, тем больше в крупе крахмала.

Длительность варки находится в зависимости от номера крупы и Ассортимент и пищевая ценность крупы составляет 15-60 мин. Каша выходит вязкая либо рассыпчатая, приятного вкуса; повышение в объеме - в 4-5 раз.

Крупы из ячменя.Зависимо от метода обработки их делят на перловую и ячневую. Перловая крупа зависимо от размера крупинок бывает 5 номеров, а ячневая - 3-х.

Перловая крупа представляет собой ядро удлиненной формы (№ 1 и 2) и округленной Ассортимент и пищевая ценность крупы формы (№ 3, 4, 5), освобожденное от цветковых пленок, отлично зашлифованное, белоснежного цвета с темными полосами на месте бороздки (недодир).

Ячневая крупа - это частички дробленого ядра различной величины и формы, вполне освобожденные от цветковых пленок и отчасти от плодовых оболочек. Цвет крупы белоснежный с желтым, время от времени зеленым цветами.

Ячменная крупа по пищевой Ассортимент и пищевая ценность крупы ценности близка к пшеничной. Содержание крахмала около 75%, но крахмальные зерна сравнимо медлительно набухают и клейстеризуются, что оказывает влияние на длительность варки. В ней содержится сравнимо много клетчатки - до 1,5%, гемицеллюлоз - до 6%, в том числе гуммивеществ - 2%. Сахара представлены сахарозой - 1,9%, моносахаров до 0,5%. Белки по фракционному составу близки к пшеничным, но Ассортимент и пищевая ценность крупы имеют более настоящий аминокислотный состав. По количеству лизина крупа из ячменя близка к овсяной, а по содержанию метионина превосходит ее. Липиды представлены на 60% ненасыщенными жирными кислотами, много линолевой и олеиновой кислот, а не считая того, токоферолов, предохраняющих липиды от окисления. Необходимо подчеркнуть низкое содержание фосфора, при этом на долю фитатов приходится Ассортимент и пищевая ценность крупы 40%.

Хим состав перловой и ячневой круп не совершенно схож, потому что они проходят разную технологическую обработку. Неодинаковы также потребительские плюсы этих круп. Перловая разваривается за 60-90 мин зависимо от крупности, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз. Каша выходит рассыпчатая, крупинки отлично сохраняют форму. Длительность варки ячневой крупы меньше - 40-45 мин, она Ассортимент и пищевая ценность крупы возрастает в объеме в 5 раз, имеет вязкую консистенцию, а при остывании становится жесткой.

Кукурузная крупа.Зависимо от метода производства и размера крупинок ее делят на виды.

Крупа кукурузная шлифованная представляет собой частички ядра кукурузы различной формы, приобретенные методом отделения плодовых оболочек и эмбриона, зашлифованные, с округленными гранями, белоснежного либо желтоватого Ассортимент и пищевая ценность крупы цвета. Зависимо от размера ее делят на 5 номеров. Создана для реализации в торговой сети.

Крупа кукурузная большая и маленькая - дробленые частички ядер кукурузы различной формы, приобретенные методом отделения плодовых оболочек и эмбриона. Кукурузную крупную крупу употребляют для производства хлопьев и воздушных зернышек, а маленькую - кукурузных палочек Ассортимент и пищевая ценность крупы.

В составе крупы преобладает крахмал. Сахаров незначительно, и представлены они в главном сахарозой. Гемицеллюлоз - до 5%. Белков не достаточно - до 10%, и они очень бедны по аминокислотному составу. Посреди липидов основную часть составляют ненасыщенные жирные кислоты, преобладает линолевая. Кукурузная крупа достаточно отлично хранится благодаря содержанию токоферолов. Витаминов не достаточно, но много Ассортимент и пищевая ценность крупы каротиноидов (преобладает каротин) и ниацина.

Кукурузная крупа варится достаточно длительно - от 60 мин и поболее, увеличиваясь в объеме в 4-5 раз, и бывает жесткой вследствие резвого старения клейстеризованного крахмала.

Горох шлифованный.Это единственный вид крупы, вырабатываемый из семян бобовых. Его получают из зеленоватого и желтоватого продовольственного гороха и зависимо от метода обработки делят на Ассортимент и пищевая ценность крупы виды: горох целый шлифованный; горох колотый шлифованный.

Горох целый шлифованный состоит из целого зерна желтоватого либо зеленоватого цвета, примесь колотого гороха не должна превосходить 5%; для колотого гороха примесь целого - менее 5%. По качеству целый и колотый горох шлифованный делятся на 1-й и 2-й сорта зависимо от содержания сорной примеси, изъеденных Ассортимент и пищевая ценность крупы нешлифованных семян.

Пищевая ценность гороха очень высочайшая благодаря большенному содержанию белков (до 26%), минеральных веществ и витаминов. Белки гороха всеполноценны по аминокислотному составу (не считая метионина). Суммарное содержание альбуминов и глобулинов составляет 80%. Углеводы представлены в главном крахмалом - 55%, что меньше, чем в других крупах, но содержание Сахаров выше. Горох длительно варится Ассортимент и пищевая ценность крупы (до 60 мин), некординально увеличиваясь в объеме (в 2 раза), нередко образуя вязкую пюреобразную массу. Но для каш горох употребляют изредка, в главном для изготовления супов и консервов.


asmatveev-problemi-zakonodatelnogo-obespecheniya-realizacii-demograficheskoj-politiki-gosudarstva-v-rajonah.html
asmolov-psihologiya-lichnosti.html
asnoniya-temi-vobrazi-tvorah-fbagushevcha-sochinenie.html