Ассортимент блюд из мяса и домашней птицы.

Варка мяса. Большие кусочки мяса весом по 2-2,5 кг кладут в жаркую воду, стремительно доводят до кипения и варят около получаса при слабеньком кипении, после этого продолжают варку без кипения, т. е. при температуре не выше 90°. Для улучшения вкуса мяса добавляют очищенные сырые морковь, лук репчатый и корень петрушки. За полчаса до конца Ассортимент блюд из мяса и домашней птицы. варки кладут соль, а в конце ее - перец горошком, лавровый лист. На 1 кг мяса берут 1 -1,5 л воды.

Длительность варки мяса находится в зависимости от жесткости и величины кусков и колеблется от 1,5 до 2,5 час. Чтоб найти готовность мяса, его прокалывают поварской иглой, которая должна свободно заходить в толщу кусочка. Сваренное Ассортимент блюд из мяса и домашней птицы. мясо до отпуска хранят в жарком бульоне. Часть бульона употребляют для изготовления соусов и гарниров.

Обозначенный прием варки мяса содействует более полному сохранению питательных веществ. Находящиеся в мясе белки разные по своим свойствам. Некие из их растворяются в воде, другие - в растворе солей. При нагревании белки мяса Ассортимент блюд из мяса и домашней птицы. утрачивают свои натуральные характеристики (денатурируют) и перебегают в нерастворимое состояние. Погружение мяса в жаркую воду ускоряет этот процесс. По той же причине мясо следует солить не сначала варки, а в конце, когда солерастворимые белки денатурируют. При варке не следует допускать сильного кипения, по другому белки мяса очень уплотнятся и Ассортимент блюд из мяса и домашней птицы. вытеснят из мышечных волокон воду, содержащую питательные вещества, а именно, экстрактивные вещества, придающие вкус мясу.
При варке мяса без кипения белки уплотняются меньше и мясо, удерживая больше воды, остается сочным.

Говядина вареная. Вареную грудинку нарезают по два кусочка на порцию поперек волокон и подают на блюде либо тарелке с овощным Ассортимент блюд из мяса и домашней птицы. гарниром, который укладывают букетами.

Мясо заливают жарким соусом с хреном, а гарнир поливают бульоном.

Гарнир овощной. Картофель; обточенный бочоночкам, заливают кипящей водой, кладут соль и отваривают. Белокочанную капусту после удаления кочерыжки закладывают в бульон и варят до готовности. Потом вилок разбирают на листья, кладут их в салфетку и свертывают в Ассортимент блюд из мяса и домашней птицы. виде шариков, после этого укладывают в посуду, смазанную маслом. Перед отпуском капусту прогревают в бульоне. Время от времени капусту нарезают большими шашками и отваривают в бульоне. Маленький лучок, не нарезая, припускают в бульоне. Морковь, репу, корень петрушки обтачивают большим чесночком либо нарезают дольками и отваривают в бульоне; каждым вид Ассортимент блюд из мяса и домашней птицы. овощей варят раздельно.

Свинина вареная. Свиную грудинку (полностью) погружают в кипящую воду и варят 20 минут. После чего добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, сырую морковь и репчатый лук и варят при температуре 90-95° до готовности. Хранят до отпуска в бульоне. Часть бульона употребляют для изготовления соуса белоснежного с яичком. На Ассортимент блюд из мяса и домашней птицы. порцию нарезают по одному-два широких ровненьких кусочка. Гарнируют картофельным пюре. Свинину поливают соусом белоснежным с яичком.

Мясо тушеное с гарниром. Боковую либо внешную часть говядины массой 1,5-2 кг посыпают солью и обжа­ривают на нагретой сковороде с жиром до образова­ния легкой поджаристой корочки. Обжаренное мясо складывают в Ассортимент блюд из мяса и домашней птицы. глубокую посуду, добавляют бульон либо воду в таком количестве, чтоб жидкость покрывала мясо на одну вторую высоты. Вводят пассерованную морковь и лук и тушат мясо при маленьком нагреве в посуде с закрытой крышкой 1,5-2 ч. В конце тушения добавляют лавровый лист и размельченную зелень петрушки либо ук­ропа.Готовое мясо охлаждают и нарезают Ассортимент блюд из мяса и домашней птицы. поперек воло­кон (по 1-2 кусочка на порцию), Разварившиеся во вре­мя тушения овощи протирают, соединяют с мясным бульоном, закладывают нарезанное мясо и доводят до кипения.При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде от­варных макаронных изделий, рассыпчатой каши, карто­феля вареного либо овощного пюре. Рядом помещают тушеное мясо Ассортимент блюд из мяса и домашней птицы. и поливают его мясным бульоном либо красноватым соусом. Соус приготовляют на бульоне, полу­ченном после тушения мяса, добавляя в него томат и мучную пассеровку.

Мясо отварное в кисло-сладком соусе. Чернослив и изюм промывают, замачивают в воде до набухания. Из чернослива убирают косточки. Репчатый лук мелко ру­бят, пассеруют Ассортимент блюд из мяса и домашней птицы.. Приготовляют красноватый основной соус.Вареное мясо нарезают на порции (по 2-3 кусочка на порцию), складывают в посуду, заливают красноватым соу­сом, добавляют лук, изюм, чернослив совместно с настоем и тушат 10-15 мин, закрыв крышкой.Мясо отпускают совместно с соусом. Блюдо можно по­дать с гарниром в виде вареного картофеля, картофель Ассортимент блюд из мяса и домашней птицы.­ного пюре, тушеной моркови.

Жаркое по-домашнему. Боковую либо внешную час­ти задней ноги говяжьей туши нарезают (по 1-2 кусочка на порцию), обжаривают до образования легкой короч­ки, складывают в посуду, добавляют бульон, томат и ту­шат 45-60 мин. Картофель и репчатый лук нарезают ку­биками. Лук пассеруют, соединяют с мясом Ассортимент блюд из мяса и домашней птицы., картофель немного обжаривают и укладывают сверху мяса, добав­ляют лавровый лист, соль, наливают бульон так, чтоб он закрыл картофель. Жаркое тушат 20 мин. Блюдо го­товят также без томата. Отпускают мясо с соусом и ту­шеным картофелем.

Гуляш с гарниром. Приготовленный полуфабрикат посыпают солью, укладывают на нагретый противень с Ассортимент блюд из мяса и домашней птицы. маслом слоем не более-1,5 см и обжаривают до обра­зования легкой корочки. Потом мясо укладывают в со­тейник либо кастрюлю, добавляют бульон либо воду, то­мат и тушат 1,5 ч. Вводят красноватую сухую пассеровку, разведенную охлажденным бульоном, нарезанный солом­кой пассерованный репчатый лук, лавровый лист и про­должают тушить Ассортимент блюд из мяса и домашней птицы. еще 15-20 мин. В готовый гуляш до­бавляют сметану и доводят блюдо до кипения.При подаче в тарелку укладывают гарнир, рядом - мясо с соусом, посыпанное рубленой зеленью укропа либо петрушки. В качестве гарнира употребляют вареной кар­тофель, картофельное пюре, тушеные овощи, макаронные изделия, каши.

Грудинка фаршированная. Приготовленную с фаршем баранью либо телячью грудинку посыпают Ассортимент блюд из мяса и домашней птицы. солью и перцем, укладывают на противень реберными костями вниз, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф. Жарят сначала при температуре 200—250°С до образования поджаристой корочки, а потом дожаривают при температуре 160°С. Во время жарки мясо поливают соком и жиром. Готовую грудинку нарезают на порции и при отпуске поливают мясным Ассортимент блюд из мяса и домашней птицы. соком.

Жарка мяса натуральными порционными кусочками. Приготовленные порционные кусочки посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, нагретым до 170—180°С. После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Утраты при жарке мяса натуральными порционными кусочками составляют Ассортимент блюд из мяса и домашней птицы. 37%. Жарят мясо конкретно перед подачей, с тем чтоб сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с обычным либо сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом либо соусом. Выход мяса составляет 50,75 либо 100 г.


asfiksiya-inorodnim-telom.html
asgardskaya-vesna-ili-rozi-dzhejn.html
ashot-garnakeryan-muzika-slova.html